Рекордное удорожание свинины вынуждает производителей колбас пересматривать рецептуры и планировать повышение цен. Согласно данным аналитической компании NTech, потребительский спрос на колбасные изделия уже демонстрирует спад. В связи с этим возникает вопрос: насколько серьезен текущий рост цен на свинину и как это повлияет на вкус и стоимость колбасной продукции?
С августа 2024 года стоимость свиного окорока, который является ключевым сырьем для производства колбас, выросла в России почти на треть, достигнув 325 рублей за килограмм. Эти данные получены из статистики аналитической компании NTech, с которой ознакомилась газета «Известия». Для сохранения рентабельности производители планируют корректировать рецептуры, увеличивая долю более дешевого мяса механической обвалки и заменяя свинину курицей в тех продуктах, где это приемлемо. Отмечается, что удорожание коснулось не только окорока.
По мнению отраслевых союзов, сложившаяся ситуация связана с внутренней перестройкой рынка и увеличением мощностей для убоя и разделки. Влияние оказала также сложная обстановка в приграничных регионах, где некоторые производители столкнулись с потерями. Юлия Панферова, председатель правления Национального союза мясопереработчиков, комментирует:
Свиные полутуши подорожали на 17%, окорок — на 26%. Колбасное сырье, такое как шпик боковой и хребтовый, выросло в цене на 44% и 34% соответственно. Тримминг полужирный подорожал на 37%, а нежирный — на 27%. При этом нежирный тримминг в некоторых случаях можно заменить куриным филе. Колбасы экономсегмента, скорее всего, не претерпят значительного подорожания благодаря снижению цены на дешевое куриное сырье, используемое в их производстве. Однако сырокопченые колбасы и деликатесы, где доля мясного сырья выше, будут дорожать сильнее. Я предполагаю, что розничные сети не повысят цены одномоментно на такой процент, и удорожание будет распределено, вероятно, на весь год.
Отвечая на вопрос о серьезности изменений рецептур в колбасных изделиях, Панферова подчеркнула: «Все это жестко регламентируется, в отрасли действуют серьезные проверки, многие мясокомбинаты находятся под усиленным контролем. Поверьте, если нежирный тримминг заменяется куриным филе, простой потребитель не заметит разницы, так как оно имеет такое же содержание белка. Обычно история с удешевлением рецептур приводит к снижению объемов продаж. Компании, работающие в среднем и высоком ценовом сегменте, не прибегают к таким мерам, предпочитая повышать цены или выводить на рынок новые продукты.»
Эксперты отмечают, что рост производственных затрат происходит на фоне снижения потребительского спроса. Данные аналитических компаний показывают падение продаж практически всех видов колбасных изделий. Исключение составляют фасованные нарезки и мясные копчености, что указывает на изменение потребительских привычек в сторону более качественных и дорогих товаров.
В то же время, по данным Министерства сельского хозяйства, общий объем производства свинины в стране остается стабильным и сопоставимым с прошлогодними показателями, составляя 3,3 млн тонн. Эту точку зрения разделяет Мушег Мамиконян, член совета директоров Национального союза свиноводов России, бывший член совета директоров АПК «Черкизовский». По его мнению, текущий рост цен связан с сезонным спросом, и в ближайшее время ситуация стабилизируется:
В целом, если рассматривать годовой тренд, инфляция на птицу и свинину не догоняет общую инфляцию и в целом ниже продовольственной инфляции. Единственное, в этом году Россия динамично продолжала наращивать свои экспортные поставки, но общий объем экспорта пока не может настолько влиять на конъюнктуру внутри страны.
На вопрос о снижении спроса на колбасу Мамиконян ответил: «За последние десять лет спрос на колбасные изделия не уменьшался, а за последние два-три года даже увеличивался. Статистика подтверждает, что мы потребляем 2,4-2,5 тонны колбасных изделий, включая консервы, на стабильном уровне. При этом полуфабрикаты, которые с небольшой переработкой можно подогреть и подать на стол, демонстрируют динамичный рост. Снижение потребления колбас — это выдумка. За последние три-пять лет мы вышли на такой уровень, когда потребление достаточно хорошо характеризует стабильность этого рынка, высокую конкуренцию и доступность цен.»
Если прогноз о скорой стабилизации цен оправдается, у производителей появится шанс избежать радикальных мер. Это позволит всей цепочке — от производителя сырья до переработчика и ретейла — найти новый баланс без шокового роста цен и кардинальных изменений в рецептурах. С другой стороны, процесс адаптации к новым условиям уже запущен.
