Вопреки распространенному убеждению, научное исследование, опубликованное в журнале Food & Function, показало, что даже яичный белок, который традиционно считается эталонным по своей питательной ценности, не усваивается человеческим организмом полностью.
Группа ученых из Университета штата Северная Каролина использовала метод масс-спектрометрии высокого разрешения для анализа белков из шести различных источников: куриных яиц, сои, казеина, коричневого риса, гороха и дрожжей. Эксперименты проводились на мышах с различным составом кишечной микробиоты. Результаты исследования выявили, что фрагменты всех изученных белков в том или ином виде достигают толстого кишечника.
Оказалось, что даже часть белковых структур из так называемого «идеального» яичного белка выводится из организма непереваренной. Белок коричневого риса продемонстрировал наибольшую устойчивость к пищеварительным ферментам: до 50 процентов его компонентов проходили через пищеварительную систему без существенной переработки.
Исследователи также обнаружили, что определенные «функциональные» белки, такие как ингибитор трипсина, содержащийся в сое, и антимикробные соединения яйца (например, лизоцим и авидин), также остаются непереваренными. Эти соединения доступны для взаимодействия с кишечной микробиотой, что потенциально может изменять состав бактериальной флоры кишечника и влиять на метаболические процессы или воспалительные реакции в организме.
Авторы исследования подчеркивают, что степень усвояемости белка зависит не только от его происхождения, но и от конкретных молекулярных структур, а также от индивидуального состава микробиоты хозяина. Эти факторы объясняют, почему разные люди могут по-разному реагировать на один и тот же источник белка.
На основе материалов исследования, опубликованного в журнале Food & Function.
