В России активно ведется работа по созданию Государственного стандарта (ГОСТ) для русской кухни. Инициатива исходит от Минпромторга, который объединил усилия с ведущими рестораторами, шеф-поварами и историками для формирования единого перечня блюд. Документ, включающий 250 традиционных и региональных рецептов, таких как классические щи, кулебяки, карельские калитки и дальневосточная уха, призван внести ясность в определение истинно русской кулинарной традиции.
Первая редакция ГОСТа планируется к представлению уже 1 октября. Главная цель – зафиксировать, что именно следует считать подлинным русским блюдом, определить допустимые ингредиенты, например, для борща, и отличить национальные специалитеты от заимствованных концепций. В ведомстве подчеркивают, что новый стандарт будет носить рекомендательный характер, служа ориентиром для предприятий общественного питания и организаторов различных мероприятий.
Среди ключевых рекомендаций – не причислять к русской кухне любое блюдо, приготовленное из местных продуктов. Так, гамбургер, даже переименованный в «котлету в булке», не становится автоматически частью национального меню, равно как и «сайка с сосиской» остается хот-догом. ГОСТ также призван дать четкие определения и описание таких блюд, как кулебяка, или менее известные, но исконно русские деликатесы, вроде беломорской помакухи – рыбы, обжаренной, а затем запеченной в луковом соусе с картофелем.
Минпромторг объясняет необходимость такого шага парадоксальной ситуацией: национальная кухня в России оказалась на периферии, уступая место иностранным гастрономическим традициям после исторических потрясений. Однако это не означает борьбы с зарубежными кухнями, как отмечает Сергей Миронов, председатель Федерации рестораторов и отельеров России и основатель сети ресторанов «Мясо и рыба»:
«К сожалению, у нас сегодня нет единого понимания русской кухни; каждый трактует ее по-своему. Одни связывают ее с дореволюционным периодом, другие – с современными интерпретациями, где активно используются гречетто и перлотто. Минпромторг стремится упорядочить этот вопрос, разработав ГОСТы и четко определив, что есть русская кухня. Мотивы ведомства вполне логичны: приезжая в Италию или Испанию, вы сталкиваетесь преимущественно с местной кухней, тогда как в России преобладают европейские рестораны, а заведений с русской кухней крайне мало. Этот ГОСТ, вероятно, станет первым шагом к ее возрождению и популяризации. Шеф-повара, конечно, знакомы с этими блюдами. Однако Минпромторг совершенно справедливо указывает на проблему: на многих государственных фестивалях и форумах молодежи подают пиццу и бургеры. Возможно, пришло время отдавать приоритет тем предпринимателям, которые на таких мероприятиях будут представлять русскую кухню.»
Сергей Миронов разделяет мнение о недостаточной популярности русской кухни в стране и видит решение в поддержке рестораторов, развивающих это направление. Тем не менее, некоторые эксперты считают, что инициатива властей догоняет уже сложившуюся тенденцию в индустрии: популяризацию локальных блюд и поиск кулинарной идентичности. В регионах активно возрождаются местные специалитеты – уникальные для Урала, Камчатки и других уголков страны, что само по себе формирует развивающуюся русскую кухню. В этом контексте, знакомить шеф-поваров с базовыми правилами приготовления старинных блюд может быть излишним, полагает бренд-шеф ресторана русской кухни Uhvat Виктор Белей:
«Я убежден, что большинству посетителей, а также специалистам индустрии, поварам и рестораторам, и без того все предельно ясно. Понятно, что пельмени с муссом из щуки, или просто со щукой, или даже с тартаром из щуки – это все равно пельмени. Если борщ подается в новой авторской интерпретации с незначительными вкусовыми изменениями, он все равно остается борщом. То же самое касается щей: подавая их с запеченным копченым ребром в горшочке с тестом, они не перестают быть щами. Собирать все это в единый документ, чтобы в очередной раз издать и, возможно, кому-то рекомендовать готовить только так – наверное, кому-то это нужно. Но для нас, профессионалов, ежедневно работающих на кухне, это не столь принципиально.»
Другие участники ресторанного бизнеса выражают опасения, что заявленный список из 250 блюд слишком мал, учитывая культурное разнообразие России, где проживают почти две сотни народов, каждый из которых имеет свои кулинарные традиции. Для сравнения, советский сборник рецептов насчитывал порядка трех тысяч блюд. Минпромторг, в свою очередь, заявляет, что первая редакция стандарта будет вынесена на публичное обсуждение в октябре. Ожидается, что этот этап породит множество дискуссий, например, о том, какая окрошка «правильнее» – на квасе или на кефире, и является ли шашлык исконно русским блюдом.
