По данным исследования шотландских ученых, глобальное потепление оказывает воздействие на химический состав можжевельника — ключевого компонента джина. В России же специалисты отрасли не разделяют этих опасений, указывая на адаптивность производственных рецептур и актуальные тенденции рынка.
Ученые Университета Хериота-Уатта в Шотландии высказывают предположение, что глобальное потепление может сказаться на вкусовых характеристиках джина. Их исследование демонстрирует, что меняющиеся погодные условия приводят к изменениям в свойствах можжевеловых ягод, являющихся основой для производства джина. Состав ягод, собранных в различных регионах Балкан и Италии, напрямую влияет на ароматику и вкус готового напитка.
В качестве примера приводится урожай 2017 года: из-за продолжительных дождей процесс сушки ягод занял больше времени, что привело к снижению концентрации эфирных масел на 12% по сравнению с более засушливым 2018 годом. По мнению шотландских исследователей, такие колебания неизбежно отразятся на вкусе производимого джина.
Напротив, я считаю эти опасения излишне раздутыми. Если изучить рекламные кампании ведущих производителей джина, таких как Bombay Sapphire, можно увидеть акцент на ручном сборе можжевельника в горах Италии. Однако статистика производства говорит, что основными поставщиками можжевельника в Европе являются Болгария и Албания из-за более низкой стоимости труда.
Возвращаясь к европейским стандартам производства джина, там четко указано: джин — это крепкий спиртной напиток из органолептически приемлемого этилового спирта сельскохозяйственного происхождения с доминирующим ароматом можжевельника. Нет строгих количественных требований к содержанию эфирных масел. Это означает, что вы не привязаны к точному количеству можжевельника на литр продукта. Если ягоды из сухого года, можно использовать, скажем, 10 граммов, а если из влажного — 12 граммов. Более того, возьмите самую популярную массовую марку (не будем ее называть), один из старейших английских джинов — там влияние можжевельника настолько незначительно, что иногда вслепую сложно отличить его от водки. Поэтому опасения по поводу изменения вкуса кажутся преждевременными и надуманными.
— То есть обычный потребитель, скорее всего, не заметит разницы?
— Думаю, да. Важный аспект в производстве настоящего джина — это использование качественного спирта и вторичная перегонка в присутствии ягод можжевельника. Это продукт двойной дистилляции. У нас же большая часть того, что называют джином, на самом деле является просто ароматизированной водкой. Разницу во вкусе можно заметить только в случае джинов, произведенных по классической технологии. Но я не уверен, насколько точно можно измерить и измеряет ли кто-либо количество эфирных масел, переходящих в состав джина в промышленных масштабах. У меня есть друг в Крыму, который собирает можжевельник, добавляет несколько ягод в бутылку водки, и получается настолько ароматный и насыщенный напиток, что многие принимают его за суперпремиальный джин.
Сегодня джины появились в ассортименте большинства крупных производителей крепкого алкоголя, включая те компании, которые традиционно специализировались на водке. Это объясняется относительной простотой технологии производства джина и отсутствием строгих требований к его составу, как отмечает Денис Пузырев, эксперт алкогольного рынка и автор телеграм-канала «Пьяный мастер».
Джин — это крепкий напиток, содержащий настои различных растений, трав, ягод и т.д. Есть обязательные компоненты, и ягоды можжевельника как раз относятся к классическим. Они придают тот характерный «еловый» привкус.
Что касается исследования о снижении экстрактивности можжевеловых ягод — у меня нет оснований не доверять научным данным. Однако важно понимать, что даже если содержание нужных веществ уменьшается, это происходит не мгновенно. Цена продукта может быстро измениться на 15%, а состав ягоды меняется постепенно.
К тому же, последние тенденции в производстве джина как раз направлены на то, чтобы можжевеловая нотка стала менее выраженной, уступая место другим растительным компонентам. Это может быть что угодно: цитрусовая цедра, разнообразные травы, цветы и многое другое. Здесь фантазия практически безгранична, и именно это делает джин привлекательным для многих.
В чистом виде джин всегда был напитком довольно нишевым, его мало кто пьет. Потребление джина в России растет, и главным выгодоприобретателем этого тренда пока является петербургская компания «Ладога» со своим джином Barrister. Они первыми почувствовали эту тенденцию и начали производство, благодаря чему заняли значительную долю рынка. Barrister сейчас занимает не менее 50% всех продаж джина в России и даже входит в мировые рейтинги самых популярных джинов наряду с известными международными брендами, такими как Gordon’s, Beefeater и другие.
По мнению шотландских исследователей, аналогичные проблемы с изменением вкуса ожидают производителей вина и коньяка, поскольку виноград уже становится слаще. Есть опасения и относительно пивоварения: даже небольшое повышение температуры негативно влияет на качество ячменя. Некоторые крупные компании, например Carlsberg, уже работают над созданием сортов ячменя, более устойчивых к засухе.
